红楼梦味道最美最典雅的一道菜是什么?它又是如何精致而成的?

闲话莲叶羹

作者:邝婕妤

记得读过一篇文章,从讲究饮食的角度盛赞贾国府是个“诗礼簪缨之族”,例举了诸如:胭脂鹅脯、枫露茶、糟鹅掌鸭信、茄鲞之类的精品美品。那位作者用以做比较的是《金瓶梅》里宋惠莲用一根柴禾儿烧烂的一个猪头,让读者一见高下。

贾府的饮食历来就是红学家们的一大话题。一道茄鲞就有无数的红学家、民俗学家和美食家讨论了许多年,因为它奢华,也因为它谜一样的制作方法。上世纪80年代扬州人研发了“红楼宴”,其中就有茄鲞。三十多年过去了,红楼宴日臻完善,已经成为江苏十大主题名宴之一。茄鲞作为四调味之一,列在菜单上。不过,它缺少了一道再美味不过的食物,那就是莲叶羹。

莲叶羹是贾宝玉挨他爸一顿胖揍以后,想起来要吃的“小荷叶、小莲蓬的汤”。初读时我以为这碗羹比做茄鲞更可具体实施。这会儿细读,又觉得远不是那么回事。虽然马瑞芳教授说那就是一碗疙瘩汤,但它是一碗可以好好闲话一大篇,恐怕还无法再现的疙瘩汤。

书中第三十五回,透过薛姨妈的视角和凤姐的话语,给读者大概解释了这道羹汤的来源、食材配料和味道特色。

“四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。……凤姐也不等人说话,便笑道:’姑妈那里晓得,这是旧年备膳,他们想的法儿。不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香,全仗着好汤,究竟没意思……’”

先说这银模子,当是一尺多高,横切面一寸见方的四棱柱。说四副而不说四块或四条,每副应该都是对开的,这样脱出来的菱角莲蓬才形态完整。

每副的纵切面上凿有8-10个花样,如此推算,像红豆绿豆太小,大约得有蚕豆那么大。还得银匠有些艺术细胞,有好手艺,凿出造型好的花朵、菱角和莲蓬,才谈得上十分精巧。

2.旧年备膳用,到底是从什么时候开始的?

凤姐说这是旧年备膳用的。元妃省亲就是当年的事,不能说旧年,那就只能是贾琏的奶娘赵嬷嬷口中的接驾了。赵嬷嬷和凤姐争相夸耀贾家和王家接驾的奢靡和风光。曹雪芹借元妃省亲写当年江宁织造接驾之事。曾有诗云:“三汊河干筑帝家,金钱滥用比泥沙”,说的就是有曹寅参与的,为康熙爷南巡,在扬州建塔湾行宫的事。据此可以推测莲叶羹是为康熙南巡而研制的,是御膳级别的、极奢靡的菜肴。

3.这是谁想的法儿?

想法儿的他们可能是谁?做羹的自然是厨子,但这样考究的创新菜谱肯定不是多浑虫之流想得出的。

我猜测他们是个小团队,既有常在公侯府中应酬的老爷们,也有府里的清客们,还有一两个聪明能干的厨子。

老爷们知道菜肴要在什么档次上,比如他们可能赴了扬州盐商的家宴,吃过施胖子梨丝炒肉、汪银山没骨鱼;知道盐商家一道炒绿豆芽有多奢靡,先是厨子用针把碎肉一点一点地灌进豆芽瓣中,然后才煎炒成菜。

清客们能让这菜雅致起来,比如某相公献策把疙瘩做成花朵的模样,另一位善花鸟丹青的负责画出样子来,才好叫银匠按样子开模。

厨子决定他们的主意是否可操作,比如这做成花朵的疙瘩只能小到什么程度,鸡汤里要不要放猪里脊和干贝。

4.汤里面各种花样的小面团,是怎么印制出来的?

什么面印出来?凤姐都不知什么面,也就是说从成品是品尝不出也看不出的,大概不是单一的某种面。是哪几种面按什么样的比例混合了,又添加些什么佐料?是冷水和面呢,还是开水烫面呢?用银模子印成形之后,是直接汆入汤中呢,还是上笼蒸熟了再兑上好鸡汤呢?都一概不得而知了。但总要能让豆子大小的花儿朵儿,形完整、不糊汤、口感新颖才够得上接驾的档次。

5.怎么借新荷叶的清香也是个谜。

是不是汤快炖好的时候下几片荷叶,然后迅速提起,以免荷叶变色;或者是把荷叶挤出汁来和在面里,把小荷叶、小莲蓬都做成碧绿的;又或者在笼里衬荷叶蒸花儿似的疙瘩?

难怪扬州的红楼宴,连茄鲞都在菜谱上,却没有莲叶羹。想来把一道为康熙爷南巡开发的菜肴,根据书上几行简单的叙述就搬到宴席上,也不是一件那么容易的事。就算有详细的菜谱,凤姐都说:“就是太磨牙!”莲叶羹的奢靡不在食材上,而在制作上。

最后凤姐那句:“究竟没意思”总结得对极了。因为形式远远大于内容了。细想又岂止菜肴如此。