从《红楼梦》饮食看中国古代贵族的真名媛风

从《红楼梦》饮食看中国古代贵族的真名媛风

车前草

中国饮食史,到了明清已臻鼎盛。当时上层社会和美食理论家把饮馔审美思想上升为“十美”:质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣。曹公恰恰处于这一时代,红楼宴饮完全符合“十美”标准与品位。曹丕《典论》中说,“一世长者知居处,三世长者知服食。”从荣宁二公算起至贾宝玉已有五代,作为“诗礼簪缨”“钟鸣鼎食”的世族大家,贾府是极懂“吃”的。美食,把人与人之间交往、行为准则、礼尚往来捆绑在一起,成为了中华民族文化精髓的一道靓丽风景,这道风景足以展示大观园“女儿国”里的“真名媛风”。

心意之美

中国有一句老话:“画虎画皮难画骨。”真正的贵族、真正的名媛,重点在于其灵魂。曹公写饮食,正如他写音乐、书画、诗词、服饰、陈设、物品等,为给红楼女儿及情节“设色”、“增色”,借以表达他的美学观。

谈及“饮”,茶必不可少。曹公借妙玉之口论品茶原则:“一杯为品,二杯即是解渴的蠢物,三杯便是饮牛饮骡了。”《中国茶经》就盛赞妙玉的话“一语中的,惟妙惟肖地道出了饮茶的方法之分。”今天许多好茶者也颇为赞同,对不同的茶用不同的杯子、不同的水,不同的品法等等,甚至以“三杯论”作为品茶高雅的身份证明。林黛玉初来荣国府,特笔写饮茶。你看,林姑娘第一次用罢了饭,“各有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。曹公在此处设下一段话:“当日林如海,教女以惜福养身,云:饭后务待食粒咽尽,过一时,再吃茶,方不伤脾。……”黛玉自幼既然受父之教,此时见刚刚饭毕立即捧上茶来,以为“这里许多事情不合家中之式,不得不随的……因而接了茶”。哪里知道,“早又见有人捧过漱盂来”,黛玉一下子明白了:“原来这茶并非为饮用而设”,于是“也照样漱了口”。及至“盥手毕,又捧上茶来,——这方是吃的茶”。

你看,仅仅一个茶,便写得如许闲闲款款,曲曲折折,真是好看煞人!

还记得刘姥姥二进大观园,赶上贾母高兴,摆酒招待。富贵人家常被误会为每天鱼翅、鲍鱼、燕窝。事实上,真正贵族大家,饮食非常讲究品位,花不少心思调理细节。

红楼宴席上最浓墨重彩的“茄鲞”,虽只是送粥送饭的家常小菜,花的工本却极大:先把采下来的茄子刨了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再加上鸡脯肉,香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子,俱切成丁,用鸡汤煨干,再用香油一收,再加糟油一拌,放在瓷坛子里,封严了。要吃的时候,取出来用鸡瓜子一拌就是。茄子到了这地步,致使刘姥姥坚不肯信它是茄子:“我的佛祖!倒得十来只鸡来配它。”

曹公于此,向读者宣示了中国高等食谱的真奥妙——美食并不一定都是些龙肝凤髓、熊掌猩唇等希罕物,多是一些极平常的东西,只在作料上和做法上考究。王熙凤一番“茄鲞”论,食材亦是普通茄子,分毫无二;而其味道也,天地悬殊。贾府的饮食早已超越了珍馐美味的世俗层次,追求的是新鲜细巧和生活的多姿多彩。

于是我们可以看到,面对别人“孝敬”的金银珠宝,贾母无动于衷,反倒刘姥姥带来的一堆“枣子、倭瓜并些野菜”,在大观园大受欢迎。

对这位来自乡下,比自己还要大几岁的穷老太太,贾母不仅没有半点轻视,反而因为刘姥姥的达观幽默、智慧可亲,对她青睐有加:“我正想个积古的老人家说话儿,……”然后领着刘姥姥把孙子孙女住的处所,甚至连妙玉修行的栊翠庵,都一一走到,瞧了个遍,还热热闹闹在大观园里大摆筵席、开怀畅饮。

贾母的热情不仅因为她对同龄者的尊重,更源自根植于内心的世族大家教养,礼之所至。真正的贵族名媛,不是不爱钱,不花钱,而是懂得物质真正的意义,更关注生活本身,明白物尽其用,而且“门风多宽恕”、“志尤惇厚”、“怜贫惜弱”。

质味之美

“质味”之美,体现在食材的丰富和新鲜上。贾府食材极广,既有苏杭的新鲜鸡笋、椒油莼齑酱、五香大头菜、极肥极大的螃蟹,糟的各类食物,惠泉酒、绍兴酒,还有东北来的山珍,东南来的朱橘、荔枝、橄榄、柚子、佛手等,以及齐全的野生花果菌菇、五谷蔬菜,甚至暹罗来的茶、西洋来的葡萄酒等新鲜玩意儿。

仅仅府里的米,书中提及的就有11种:第53回乌头庄缴租的御田胭脂米、碧糯、白糯、粉粳、杂色梁谷、下用常米6种,此外还有碧粳、红稻米、江米及绿畦香稻粳米等。曹雪芹的祖父曹寅就自称是位“饕餮”之徒,府中饮馔制作精致。因此,贾府“以南味为主,兼及北味”的特色就是在这样的时代和家世背景下构造出来。

红楼中,不仅鸡俊俏,蛋小巧,点心也是精致无比。松瓤鹅油卷,藕粉桂花糖糕,一寸来大小的螃蟹馅饺。奶油炸的各色小面果,更是玲珑剔透、各式各样,刘姥姥拣了重峦叠嶂的牡丹花样的小面果子说,“乡里最巧的姐儿们也不能铰出这么个纸的来”。

宝玉挨打后,惦记着吃莲叶羹。这本无甚稀奇,也非贵重难得之物,只不过四个字:“别致、考究。”并且不俗,没有一丁点儿“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府上也都想绝了,吃碗汤还有这些样子”时,凤姐答道:“借点新荷叶的清香,全仗好汤,究竟没意思……”“没意思”乃是凤姐的身份和“矜持”,读者切莫以为“不鲜美”。荣国府里琏二奶奶可是把真名媛的气质拿捏得死死的!

然而,真正引起每个读者三尺之涎,却是宝玉和芳官吃的那顿“便饭”。“一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦稻粳米饭。”真真令人如同鼻闻眼见那三四样精致之美味。

贾府有金陵地方遗风,喜欢米食,全部书中,除面果子以外,几乎不写面食。只见那“热腾腾碧荧荧”的绿畦香稻蒸饭,就写得“活”灵“活”现,逼真极了!从书中可判断曹公大概终身以米食为主,他写“饭”特别见长。

而且贾府的人,“鱼肉”不为希罕,他们喜欢禽鸟一类。这顿便饭中,即有蒸鸭腌鹅。另一处,贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时,说“这个倒罢了”。“罢了”,已是贾母极高的评价,有身份的她是不会说出“哎呀,这个可好吃”,只是说“撕点腿子来”。

第38回史湘云设螃蟹宴,遍请贾母、王夫人、薛姨妈等人。那肥肥的螃蟹一个就有大约半斤重,蟹黄就像刚切开的橙子一样香美。吃螃蟹的过程十分有味:先用菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来洗手,再用手剥那蒸笼里蒸熟的蟹肉脐黄,然后蘸上姜醋吃,下烫得滚热的酒。“螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香!”不仅太太小姐,连小丫头子们都有的吃。

宝玉并丫鬟们日常吃的,都是美味佳肴。什么炒鸡髓笋、拌面筋豆腐、炒芦蒿、炒枸杞芽儿、炖得嫩嫩的鸡蛋等,以及书中提到的山药糕、玫瑰露、茯苓霜,鸡鸭鱼肉、人参燕窝,山珍海味,应有尽有。

红楼宴席上出现的不仅仅是美食,更多的是生活图景。只有带着更广阔的视角,才能领略到贾母这位极高明的美学家、真名媛,领着一大家子,追求美食的精致,更追求美食的内涵:主与客的“和”、南与北的“和”,以及贵族大家庭的“和”。

器物之美

美器也是传统饮食文化重要内容之一,贾府的器物就十分贵气。根据不同菜品、时节,选用不同的美器,为不同的宴饮服务,表露的是士族大户人家的贵气和家底。譬如,第37回袭人找的是“缠丝白玛瑙碟子”,“那碟子配上新鲜荔枝才好看。”第40回碧月捧出“大荷叶式的翡翠盘子”。第63回,群芳开夜宴摆出竟是“皆一色白彩定窑”的碟子。

第41回,妙玉亲捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿的小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。她拉钗黛去喝梯己茶那段,拿出的俱是古玩珍器,杯上镌着“晋王恺珍玩”“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”等字样。

逗趣刘姥姥喝酒,贾府又端出黄杨根整刓的十个大套杯,把刘姥姥看得又惊又喜:惊的是一连十个,挨次大小分下来;喜的是雕镂奇绝,一色山水树木人物,并有草字以及图印。

贾府不仅讲究盛器,连筷子也有乌木三镶银箸、牙箸、四楞象牙镶金筷、乌木镶银筷等。用餐的几、椅子也根据宴席的性质、对象不同,而选择不一样的摆设,如攒盒式样,亦随几之式样,配一把乌银洋錾自斟壶,一个十锦珐琅杯。

第6回贾蓉正式出场,因为宁府要请一个要紧的客,向王熙凤借一扇玻璃炕屏,一扇名贵屏风就为宴席起到熠熠生辉的作用。

第40回宴请刘姥姥,用餐时摆的是雕漆几;第38回中秋宴,贾母榻上设的是一个极轻巧的洋漆描金小几,每一席旁边几上还摆了小洋漆茶盘。虽说漆器在汉代之前已能制造,但是花纹、色彩相对朴实,到宋代才有稍精美、华丽的漆器,而红楼中提及的洋漆描金的小几是明代才从日本传入的漆法制作,在清初作为贡物供皇室使用。

这小洋漆茶盘,内放着旧窑茶杯并十锦小茶吊,里面泡着上等名茶。一色皆是紫檀透雕,嵌着大红纱透透花卉并草字诗词的璎珞。这璎珞源于极希罕的姑苏“慧绣”。可见每件摆酒时赏玩的器物既名贵又珍奇。

元宵节夜宴,餐桌椅乃至席上陈设的选择也非常隆重、华贵,并不是普通官宦之家能有的排场:每个几上设炉瓶三事,即一个香炉、一个香盒和一个放香铲等用的瓶子,焚着的也是御赐百合宫香,侧面说明当时贾府在朝中的地位。

而当下时兴的餐桌花艺,在元朝就已出现在餐桌上。由中国文人发起的插花,最初就是为了吃喝玩乐,作为花赏存在。红楼宴饮,亦有作为装饰用的小盆景新鲜的时令花卉,每一席前还竖一柄漆干倒垂荷叶,叶上有烛信插着彩烛。除了花赏,还有酒赏、茶赏等。

境趣之美

《红楼》对就餐环境也十分讲究,做到“未成曲调先有情”、“未尝美味先得意”……贾府的许多宴席都是摆在园子里,又有情调又有格局,妥妥的“真名媛风”。譬如第38回螃蟹宴摆在“芙蓉影破归兰浆,菱藕香深泻竹桥”的藕香榭。

原来这藕香榭盖在池中,四面有窗,左右有曲廊可通,亦是跨水接岸,后面又有曲折竹桥暗接,两张竹案上各有丫头们煽风炉煮茶、烫酒。秋高气爽,百尺清潭,既可赏桂又可见着水眼清亮……满园欢声笑语,再加上公子小姐吟诗助兴,实乃美哉。

第40回贾母命人将酒席摆在缀锦阁底下,借着水音,听家伶唱戏。只听得箫管悠扬,笙笛并发,正值风清气爽之时,那乐声穿林度水而来,自然使人神怡心旷……第75回中秋夜,酒席摆到山上的敞厅,高处可赏月,美景与美食相携,调动了所有人的全部审美器官,情绪与味觉此时相契相合。

其实,要想了解《红楼梦》中饮馔之事之理,首先要向名媛老太太请教学习才行。举凡音乐、戏曲、陈设、服饰……这种种考究,她可说都具有权威性的、最使人悦服的识见与理解,并且侃侃议论,头头是道。她受过高度的文化熏陶和教养,虽是富贵之家的老太君,却无半点粗俗庸俗之气。她听曲、品笛,宴饮上点一套《将军令》(琵琶弦子合奏)、《灯月圆》(吹打细乐),无不体现着十分高级的审美哲学与趣味。

“好效仿的是奢侈,不好效仿的是精神。”真正的诗礼簪缨之族、钟鸣鼎食之家,不是奢华的外表,而是一颗“不以物喜”的心——既能享受物质带来的生活乐趣,也从来不做物欲的奴隶。而今,古法古味随着时间,都已然发生深刻的变化,然而中华美食中的规矩传承、精神信仰的背后,总是体现了人与人之间的关系、以及人的格局。

格局大,美食的精神和贵族大家的真名媛气质,才能一直得以传承与分享。