蔡澜:心中有欢喜,日日是好日

小时候,一生病,妈妈就带我去一家叫“杏生堂”的中药局去看医生。

把把脉,伸出条舌头,这就能看出病来吗?我一直怀疑。煎出来的那碗浓药将会那么难喝,打个冷战,但又想起喝完药后的加应子,陈皮梅,杏脯,都是我爱吃的东西,这就是大人所说的先苦后甜吧。

病了最好是吃粥。我不喜欢白粥,但却极喜欢下粥的咸酸甜。潮州人自古穷困,吃一点盐腌的食物便能连吞三碗白粥,后来连菜也叫成“咸”,吃饭的时候,父母总命令孩子:“别猛吞饭,多吃咸。”所谓咸酸甜,便是专门送白粥的小吃。将各种材料腌成咸的,酸的,甜的,简称“咸酸甜”。

妈妈带着我,从杏生堂步行至新巴刹。“巴刹”,阿拉伯语的Bazaar音译过来,“市场”的意思。这个新巴刹的客人以潮州人为主,露天菜市中,有一档我们经常光顾的咸酸甜。由一位中年妇女挑着的担子,扁担两头各有一个大铁盘,上面一堆一堆的小菜,咸酸菜是黄的,半截咸橄榄是紫的,酸胡萝卜是红的,色彩缤纷,未尝味道,已经口水直流。

代表性的当然是咸酸菜,老潮州人无此小菜不欢,像韩国人的金渍Kimchi泡菜一样。到今天,上潮州菜馆时,桌上一定先来一碟咸酸菜,好坏一试就知。此碟菜要是做的不好,那间餐馆就别去了。

咸酸菜是用芥菜头腌的,酿制后发酵,产生酸味,切成块状,最后撒上南姜粉。高手做出来的咸酸甜适中,味道错综复杂,一试便放不下筷子,吃到咸死,酸死,甜死为止。

“死”字,潮州话中已不是字面上的意思,表示“很”或“非常”,并非不吉祥之语。咸死人的,莫过于一种叫“燎昭”的小贝,它的壳一边大一边小,但夹得紧紧的,永远剥不开。吃时只要用拇指和食指捏起,以拇指轻轻一推,便出现了又薄又细的肉,没有吃头,吞进口只觉一阵鱼腥,再来便是完全的死咸。

咸中带香的是小螃蜞,铜板般大,用酱油泡制,打开壳,里面充满膏,仔细嚼噬,一阵阵香味,好吃无比,是只迷你大闸蟹。近年已不见此种螃蜞,大概河水污染,都死光了,只在泰国才看到。

泰国菜中有一道叫“宋丹”的,把生木瓜丝舂碎来吃,舂的时候要下一只螃蜞,味道才不单调。

上海人也爱吃螃蜞,上海的咸菜之中,有许多和潮州人非常相似的。除了螃蜞之外,还有他们的“黄泥螺”,潮州人也吃,叫“钱螺鸡”,这个“鸡”字,凡是海产腌制的都叫“鸡”,只是个声音,真正字我查不出是怎样写的。

细心食之,会发现上海黄泥螺 比潮州的大,肉肥,壳较厚,这种指甲般大的螺,放在口中一吸,整块螺肉入嘴,剩下透明的壳。

潮州的肉小,但较柔软,吃了没有渣,各有特色。我还是喜欢上海的,现在也可以在南货店中买到,装在一个果酱玻璃瓶内,但嫌它太咸不能不能多吃,最近发现上海老铺“邵万生”有此产品,包装得漂亮,螺肉大,不太咸,可以一连吃二三十粒,也不口渴,但一罐也要卖60多块港币。

潮州咸酸甜中,盐水橄榄不可不谈,它有整节拇指般大,外层黑漆漆,已被浸得软软的,一口咬下,肉是紫颜色,三两下子便吃得只剩下那颗大核。等大人吃完后,收集了五六粒,便放在地上拿铁锤来击之,碎得刚好的话,果仁完美地裂出,吃了有阵极特别香味,比花生核桃好吃数十倍。

但是敲得不准,核断成两截,仁镶在核中,只好用牙签挖,一定不能完整地挖出来,只能吃到那么一点点,非常懊恼。

有时小贩也将黑橄榄的核剥出,留下两截肉,压得扁扁的拿来卖,称之为“榄角”,这又是另一种方法的炮制,加了糖,咸中带甜,从前买了就那么吃将起来。现在偶然在街市上看到,见苍蝇叮在榄肉上,已不太敢吃。最后还是买回来,用冷水冲一冲之后,铺在鱼面蒸,是道很美味的咸。

大芥菜切块后,用鱼露腌之,也是我最爱吃的,它的味道有点苦,也有点微辣,很吸引人。因为太过喜欢吃,后来自己学会炮制,改良又改良,现在家里做的芥菜泡菜,水准已远超小贩卖的了。

我家的泡菜,放大量的蒜头,加泰国指天椒,添少许的糖。鱼露的腥气令到蔬菜中有肉味,并非只是素菜那么简单,泡了数天,又有点酸味。吃起来,甜酸苦辣,和人生一样,有哀愁,也有它的欢乐。

经过物质贫乏的日子,只靠泡菜下饭,人生坚强得多。现在超级市场中任何东西都有,人们只懂得享受,不能回头,我庆幸自己没有忘记简单,淳朴的过往,什么事都难我不倒。吃泡菜和白粥,照样能过活。咸酸甜,日日是好日。

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